Chuyện về con cá cơm sọc tiêu ở biển đảo Phú Quốc

Chuyện về con cá cơm sọc tiêu ở biển đảo Phú Quốc

Du lịch Sự kiện trong tuần Văn hóa Xã hội

Đến với Phú Quốc, du khách ngay lập tức sẽ phải lòng mảnh đất này không chỉ bởi nét đẹp hoang sơ, trù phú của thiên nhiên mà còn bởi nét hồn hậu, thân thiện, rất bình dị, chân chất của những người dân nơi đây. Chuyện về con cá cơm sọc tiêu ở biển đảo Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc cũng là một trong những đặc sản làm nên tên tuổi của Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc có chất lượng cao và rất có giá trị kinh tế, đóng góp một phần lớn cho nền kinh tế đảo.

Cá cơm sọc tiêu làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc

Cá cơm sọc tiêu làm nên thương hiệu nước mắm cho đảo Phú Quốc (Kiên Giang) cách đây hơn thế kỷ. Đó là thuở Phú Quốc còn hoang sơ lắm. Phía bắc đảo, dấu chân cọp còn nhiều hơn dấu chân người; cư dân trên đảo muốn đi từ nơi này đến nơi kia còn sợ cướp biển, trâu rừng, rắn độc… Biển bạc Phú Quốc hào phóng cho người dân đảo biết bao sản vật, trong số này, kỳ diệu nhất là loại cá cơm sọc tiêu. Loại cá thân nhỏ, thơm ngon, nhiều chất đạm và chỉ có Phú Quôc mới có loại cá này. Ngày ấy, ngư dân kéo lên một mẻ lưới, rùng rùng không biết có đến bao nhiêu sinh vật bé li ti, trắng lấp loá dưới ánh mặt trời…

Chuyện về con cá cơm sọc tiêu ở biển đảo Phú Quốc - Ảnh 1

Với số lượng quá nhiều cá cơm sọc tiêu như thế, mọi người không thể ăn tươi ngay cùng lúc được, thế là họ nghĩ ra cách ướp muối để sử dụng lâu dài. Để càng lâu, cá càng chín, chất nước ướp biến thành một loại nước màu đỏ nâu có độ trong, vị mặn đậm đà. Nêm nếm thấy ngon, hợp khẩu vị, bà con ngư dân tiếp tục hoàn thiện qui trình ướp cá với nhũng qui định thống nhất. Thế là nước mắm Phú Quốc ra đời. Lúc bấy giờ, phương tiện và kỹ thuật sản xuất nước mắm còn thô sơ. Lưới đánh bắt cá cơm được làm bằng tơ, đem nhuộm màu bằng vỏ cây sắn cho lưới có màu nâu.

Phao lưới được làm bằng loại gỗ nhẹ. Dây kéo hai đầu lưới được bện từ vỏ dừa khô đã được đập tơi. Ngư dân đánh bắt cá bằng cách đánh bao từ phía ngoài biển theo hình chữ C. Hai đầu lưới kéo thẳng lên bờ để bắt cá. Cá cơm tươi được chuyển về ướp muối tại nhà (lúc này ngư dân chỉ dùng thuyền nhỏ, chèo bằng tay, đánh bắt sát bờ nên không chở muối theo như bây giờ). Sau này, thuyền buồm được đóng qui mô với công suất máy lớn hơn để đi đánh bắt xa bờ. Ngư dân còn mang muối theo để có thể bám biển dài ngày. Cá được đánh bắt rồi muối ngay trên tàu khi còn sống. Nhà sản xuất nước mắm nào ở Phú Quốc cũng phải tuân theo một qui trình nghiêm ngặt: nguyên liệu ướp chỉ có muối và cá tươi được cho vào thùng gỗ đậy vỉ và nén chặt suốt mười hai tháng, để qua mùa nắng nhất trong năm cho cá chín đều, sau đó mới lọc lấy nước mắm.

Nước mắm nguyên chất đầu tiên có độ đạm từ 36-40 độ. Mỗi thùng mắm cho ra khoảng 1.500 lít nước mắm nguyên chất (nước cốt). Nước cốt được dẫn vào lu đất, sau đó ém thùng mắm cho thật chặt, rồi đổ nước cốt trở lại thùng, tháo trộn ba ngày cho nước trong lại, sau đó mới rút ra từ từ cho vào can nhựa để được thành phẩm. Sau đó, đổ tiếp nước muối vào thùng mắm lấy nước hai (30 độ đạm) và nước ba (20 độ đạm). Nước mắm cốt màu nâu đỏ trong vắt và sánh đặc (hoàn toàn không có hóa chất từ màu sắc đến hương vị). Vào mùa lạnh, trước khi xuống biển, dân đánh cá hoặc thợ lặn thường uống một chén mắm cốt cho đủ ấm đến chiều. Nước mắm cốt uống nhiều sẽ bị say.

“Nhà thùng” làm giàu cho đảo

Những cơ sở làm nước mắm ở Phú Quốc được dân địa phương gọi là “nhà thùng’’. Nhà thùng của những người gắn bó lâu đời với biển và đảo. Có những “nhà thùng’’ làm nghề nước mắm cha truyền con nối tạo dựng tiếng tăm từ đời này sang đời khác. So với số nhà thùng ban đầu chỉ đếm được trên đầu ngón tay, hiện Phú Quốc có hơn 100 cơ sở sản xuất nước mắm với sản lượng hơn 10 triệu lít/ năm. Hai thị trấn của huyện Phú Quốc là Dương Đông và An Thới là hai nơi sản xuất nước mắm nhiều nhất đảo. “Nhà thùng” ấn tượng đầu tiên từ những chiếc thùng ướp cá. Những chiếc thùng khổng lồ làm bằng gỗ chai hoặc gỗ chò có hình phểu cụt (giá gia công mỗi thùng ước tính 25 triệu đồng). Bên ngoài thùng được niềng bằng những sợi dây mây to và chắc chắn. Mỗi thùng có sức chứa từ 8-10 tấn cá, tùy theo khả năng của chủ nhà thùng, mỗi nhà thùng có thể chứa từ 5 đến vài mươi thùng.

Bao nhiêu năm qua, nước mắm Phú Quốc ngon là điều hiển nhiên. Song, có một thời lợi bất cập hại: tận Thái Lan, Hong Kong… cũng có nước mắm Phú Quốc nhưng không được làm từ cá cơm sọc tiêu Phú Quốc. Thế là các nhà thùng trên đảo ngồi lại với nhau bàn chuyện vì đâu nên nỗi. Phải hợp sức để giành lại thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Với sự hỗ trợ của các ngành các cấp, Hiệp hội nước mắm Phú Quốc (HHNMPQ) ra đời năm 2001. Chị Nguyễn Thị Tịnh, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Thanh Quốc, được bầu làm chủ tịch hiệp hội. Hiệp hội đã từng bước đấu tranh giành lại thương hiệu nước mắm Phú Quốc trên thị trường trong nước và khu vực với việc tạo ra hàng loạt đột phá trong công tác bảo hộ, quảng bá, sản xuất và kinh doanh nước mắm.

Chuyện về con cá cơm sọc tiêu ở biển đảo Phú Quốc - Ảnh 2

Ngay sau khi HHNMPQ ra đời, Việt Nam và Pháp ký hiệp ước song phương bảo hộ tên gọi xuất xứ cho hai sản phẩm: bảo hộ thương hiệu nước mắm Phú Quốc tại Pháp, bảo hộ nhãn hiệu rượu Cognac tại Việt Nam. Được bảo hộ thương hiệu không chưa đủ, chị Tịnh thấy cần phải có một đơn vị bao tiêu phần lớn sản phẩm nước mắm Phú Quốc trên thương trường để chống nạn hàng giả, hàng nhái trong lẫn ngoài nước. Thế là Công ty trách nhiệm hữu hạn Quốc Dương ra đời. Hiện nay, nước mắm Quốc Dương mang nhãn hiệu Knorr (sản phẩm họp tác giữa Quốc Dương và tập đoàn Unilever với mức tiêu thụ bình quân hơn 1,5 triệu lít/ năm) đã được xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Canada…  Cùng phát triển với Quốc Dương còn có các nhà thùng Thanh Hà, Hưng Thịnh, Hưng Thành, Hồng Hoa, Kim Hoa…

Mà trong đó, sức bật của mỗi chủ nhà thùng đều góp phần làm sáng danh thương hiệu nước mắm Phú Quốc. Doanh nhân Nguyễn Văn Bàng, chủ nhà thùng Thanh Hà, luôn lấy uy tín sản phẩm làm trong trước khi đặt vấn đề hạch toán: “Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào độ tượi, độ đạm đồng nhất của cá. Tuyệt đối không vì muốn tăng độ đạm của mắm hay vì muốn giảm giá thành, tăng lợi nhuận mà thay đổi cách làm từ xưa tới nay… Sự phá cách này sẽ làm nước mắm Phú Quốc mất đi màu và mùi vị đặc trưng”.  Hướng đến mục tiêu “Nhất nghệ tinh-nhất thân vinh”, ông Đặng Thanh Điểm – chủ nhà thùng Hưng Thịnh – đã đầu tư hàng chục tỉ đồng để nâng cao công nghệ, mua sắm trang thiết bị hiện đại để phục vụ quá trình sản xuất và đóng chai nước mắm. Để đảm bảo nguồn nguyên liệu, ông còn đầu tư phát triển đội tàu đánh cá, tổ chức thu mua nguyên liệu từ bên ngoài với yêu cầu cao về chất lượng cá. Hiện Hưng Thịnh có 200 thùng với 30% tổng sản phẩm được xuất ra thị trường nước ngoài.

Nước mắm – sản phẩm du lịch tiên phong

Có thể nói nước mắm là sản phẩm du lịch tiên phong ở Phú Quốc. Từ năm 1996, khi nhà nước bắt đầu khuyến khích người dân Phú Quốc làm du lịch thì nước mắm đã nghiễm nhiên “song hành” cùng những sản phẩm du lịch khác trên đảo. Nghe đến Phú Quốc, du khách đã tưởng ra biển và nước mắm Phú Quốc. Thú vị hơn, có đến trên 80% chủ nhà thùng là những nhà đầu tư tích cực vào các dự án du lịch. Nước mắm đã làm ra tiền và đất đai để họ đầu tư xây nhà hàng, khách sạn, bungalow… Tháng 8.2000, Thủ tướng Chính phủ ký quyết định xây dựng khu kinh tế mở ở thị trấn Dương Đông.

Tháng 11.2000, chính quyền tỉnh Kiên Giang ban hành quyết định qui hoạch đất du lịch ở Phú Quốc. Nắm thời cơ này, ông chủ nhà thùng Đặng Văn Thời quyết định biến trang trại biển của mình nằm trong vùng qui hoạch thành khu du lịch Ngàn Sao. Ngàn Sao là hệ thống nhà hàng, khách sạn có sức chứa 300 khách. Số lượt khách đến với Ngàn Sao hiện nay không dưới 5.000 lượt/ năm. Bà chủ Huỳnh Thị Hoa có hơn 130 miệng thùng và nhà hàng – khách sạn Kim Hoa với trên dưới trăm phòng nghỉ cũng đã ngày càng trở nên tự tin hơn với hướng làm ăn đã mở. Từ chủ nhà thùng bước sang làm chủ nhà hàng – khách sạn, ban đầu, bà Hoa phải tự đón khách và nấu bếp. Thời gian đầu kinh doanh, nhà hàng – khách sạn quá ít khách khiến bà Hoa phải lấy tiền kinh doanh nước mắm bù lỗ.

Dầu vậy, bà Hoa vẫn lạc quan: “Nhiều người cho rằng ở Phú Quốc, làm nước mắm ổn định hơn làm du lịch. Nhưng tôi vẫn không nản lòng, vẫn quyết làm song song hai thứ cùng lúc. Tôi tin du lịch Phú Quốc sẽ ngày càng phát triển…”. Sự quyết đoán này đã giúp bà Hoa thành công. Nhà hàng – khách sạn Kim Hoa trong những năm gần đây luôn luôn đông khách. Khi cần thiết, những công nhân nhà thùng của bà Hoa cũng có thể vào vai trò tiếp tân ở các quầy reception như ai… Thành công của các nhà thùng làm du lịch ở Phú Quốc đã chứng minh một điều: Nếu tự tin và quyết tâm, những thế mạnh của huyện đảo sẽ hấp dẫn được du khách gần xa, những rừng vàng biển bạc của Phú Quốc sẽ tận tuy phục vụ con người… Vâng, hàng chục tỉ đồng ngân sách hàng năm được góp từ các nhà thùng, từ những nhà kinh doanh du lịch ở Phú Quốc đã mở ra nhiều triển vọng…

Nguồn tổng hợp